כמה התמונה יפה. ממאקו

קבב ופרגיות, הנסיך והנסיכה של הפיתה, אלו של הבית, המתכון שלכם, לא אלו המצונרים בטחינה כפולה משולשת של זוגולבק או טירת צבי, ירחם האל. כרגיל, הסוד הוא לא סוד. בשר טרי, לא מצונן, לא מעוטש, לא מיובא שהופשר ומצונן לו. בשר טרי זה רק בשר טרי. טרי. אם אתם קונים בשר טחון טרי והקצב מתגאה כי הבשר מעולה וטחון פעמיים שיהיה רך, דעו לכם שהוא מצ'קלף עליכם (תשאלו את הילדים, והם יסבירו את המילה מצ'קלף), והבשר שלו נטחן פעמיים כי הוא משאריות נחותות מאוד של בקר ושומן, וכנראה מלאות גידים בלתי אכילים. הטחינה הכפולה נועדה להסוות את הגועל. יש גם מקבבים ששמים עורות של עוף בפנים "בשביל העסיסיות", מה שמוריד את ערך הקבב.

בכל מקרה תחשדו במחירים נמוכים מדי, ותתעקשו שיטחנו לכם במקום. אם עמוס או בעייתי, תקנו באחריות שאתם נשבעים בקצב שלכם מִקַּדְמַת דְּנָה. קבבים אפשר להכין קציצות עגולות, מאורכים (מצונרים, אחלה מילה), טורקיים ארוכים על שיפוד מתכת, ובשום אופן לא על שיפוד דק וארוך. זה מתפרק בכל מצב. אם כבר שיפודים אז לכו על שפוד יפני קצר ורחב. אהה, ואלו שאוהבים את הלוק של גני אירועים, קבבים על מקל קינמון זה בזבוז של מקל קינמון. הטעם לא נכנס לבשר. הכי חשוב זה הרכב הבשר ממש עוד רגע, וקבבים מכינים קרים מהמקרר, שלא יעמדו לכם בשמש, אחרת יתפרקו. אז לשמור בצידנית מקוררת עד לרגע הצלייה.

איזה בשר יתאים לנו? בקר זה הבסיס, ואני לא חסיד של קבב כבש. הקבב צריך נתחים לצלייה מהירה כמו סינטה, אנטריקוט, צוואר שהוא המומלץ ביותר ושפונדרה. אתם יכולים לבקש אפילו את הקצוות של המובחרים יותר, כולל זנבות פילה. במילא אין הרבה מה לעשות איתם מלבד שיפודים. לכל 900 גר' בשר תוסיפו עוד 100 גר' שומן כבש (ליה), אלא אם הלכתם על חזה או סינטה שאין להם הרבה שומן ואז תוסיפו עוד 200 גר'. בלי השומן כבש, הטעם לא טעם. מומלץ מאוד לערבב, ואני תמיד לוקח 500-600 גר' לפחות צוואר טרי. שיטחנו לכם אותו מול העיניים.

אין צורך להוסיף סודה לשתייה, לחם סחוט, וכל מיני שטויות.

יאללה, קבב ביתי, מזרחי, אותנטי, שלנו. לעסק סרג'יו. לקניות:

  • 1 קילו בשר בקר מעורב וטחון כמו שהוסבר
  • 2 בצלים קצוצים קטן. קצוצים, ולא טחונים עם הבשר
  • ½ צרור פטרוזיליה קצוצה קטן, דווקא את הפטרוזיליה אפשר לטחון עם הבשר
  • 1 כפית מלח רגיל, לא גס, לא אטלנטי
  • 1 כפית פלפל שחור
  • 2 כפיות בהרט או כמון
  • המלצה: שימו נענע במקום פטרוזיליה ועוד ½ כפית קינמון. זה המתכון המועדף עלי

נכין יום מראש:

נערבב הכל יחד, נכין במגש קבבים של 50 גר' כל אחד עגולים או 70 גר' מצונרים, בין אם משופדים או לא. בכל מקרה שינוחו במגש לילה במקרר (שעתיים לפחות, אל תהיו נודניקים). הופכים פעם אחת בצלייה. תזכרו כי שומן הכבש דליק, אז כוס מים ליד או רשת גבוהה.

מיוחדים יותר:

אפשר להכין קבבים עם פיסטוק או קשיו קצוץ גס, תמרים או סילאן, בצל ירוק, צנוברים שלא ממש חביבים עלי בקבבים, ממולאים בגבינה ארומטית או הוספה של ½ כוס טחינה גולמית לתערובת.

קבב רומני מתקבל עם אחוזי שום כתוש גבוהים. בערך 2 כפות לקילו בשר ועוד 1 כפית פפריקה.

___________

קבב עוף יפני – יאקיטורי צ'וקון (Tsukune)

גונפאצ'י בטוקיו. ביקור חובה למגיעים

בעוונותיי טיילתי בטוקיו כמה וכמה פעמים. יומיים עד שבוע, עבודה כרגיל. למדתי לאכול יקיטורי, שיפודים יפניים מהוללים. כמה עשרות סוגים קבועים, קטנים, במלח גס או ברוטב טריאקי חם שנמשח על השיפוד לאחר הצלייה. איריס, שחיה בטוקיו שנים לא מעטות, שלחה אותי למסעדה גונפאצ'י המפורסמת (Gonpachi), שלא הייתה רחוקה מהמלון שלי. מאז, בכל טיסה לטוקיו, אני מבקר במסעדה הזו עם האורחים ועם הצוות שבא איתי. (הסיפור של איריס כאן). התאהבתי ביקיטורי, כמו בהרבה מנות אחרות, ואחד מהם זה כדורי עוף יפניים מהוללים לעילא ולעילא. המתכון לפניכם, אם כי מורכב מאוד. יש כאן כמה קניות ייעודיות.

שופינג יפני!

  • ½ קילו עוף: חזה או פרגיות או שילוב
  • 5 בצלים ירוקים עם הלבן או כרישה של 15 ס"מ לפחות
  • 2 ביצים טרופות היטב
  • 1+1 כף קורנפלור
  • חצי כוס פנקו
  • 1+1 כף מיץ ג'ינג'ר – אפשר לסחוט משורש טרי או לקנות
  • 2+2 כפות מירין – כמו סאקה רק מתוק יותר ופחות אלכוהול
  • 2+2 כפות רוטב סויה
  • 2+2 כפות סאקה
  • 1 כף סוכר חום

להפשיל שרוולים, זה מורכב.

לתערובת העוף, נכניס למעבד מזון את העוף, חמישה חלקים של הלבן בלבד מהבצל הירוק (או את הלב של הכרישה בעובי של 7-8 מ"מ, פשוט לקלף את השכבות עד העובי הרצוי), ביצים, חצי קורנפלור, פנקו, חצי מהמירין, חצי מהסויה וחצי מהג'ינג'ר. נפעיל את מעבד המזון עד לתערובת חלקה מאוד. מדי פעם תעצרו ותורידו את השוליים למרכז שיעובדו היטב גם כן.

נרתיח בסיר קטן שתי כוסות מים עם הג'ינג'ר, מירין, סויה, סאקה וסוכר חום. נצמצם 3-4 דק' ונוסיף את שאר הקורנפלור.

ניצור כדורי עוף בגודל פינג פונג, ונזרוק פנימה להרתחה קלה למשך 4-5 דק' (לא כולם יחד). נוציא ונקרר.

נשפד את הכדורים בצפיפות של שלושה לשיפוד, ונסיים בצלייה על המנגל. מאוד רצוי להחזיק רוטב טריאקי יפני ליד J

***** 

קליק על הלינק לבשר בקר מיוחד למנגל יום העצמאות ולא רק

אהבתם? חג שמח ושתפו בפייסבוק עם החברים

»

  1. […] 23 אפריל 2012 … מתכון לקבב ביתי מזרחי וקבב עוף יפני. כמה התמונה יפה. ממאקו. קבב ופרגיות, הנסיך והנסיכה של הפיתה, אלו של הבית, המתכון שלכם, לא אלו המצונרים בטחינה …מתוך מתכון לקבב ביתי מזרחי וקבב עוף יפני | אני נגד. ככה. הבלוג של זיו. להמשך קריאה […]

  2. […] 23 אפריל 2012 … מתכון לקבב ביתי מזרחי וקבב עוף יפני. כמה התמונה יפה. ממאקו. קבב ופרגיות, הנסיך והנסיכה של הפיתה, אלו של הבית, המתכון שלכם, לא אלו המצונרים בטחינה …מתוך מתכון לקבב ביתי מזרחי וקבב עוף יפני | אני נגד. ככה. הבלוג של זיו. להמשך קריאה […]

מה דעתכם?

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s