אני לא מחוגגי הסילבסטר. מבחינתי זה סתם תאריך. מספר ולא יותר. לא חלילה בגלל הסיפורים על סילבסטר עצמו וחייו עקובי הדם, סתם ככה. המציאות מנצחת, טרחנו והתכוננו לארוחת ערב קטנה, לחברים קרובים. במשך השבוע עמלתי על מתכונים של ביף בורגיניון, מסורתיים ככל האפשר, והתאפסתי על זה של ג'וליה צ'ילד (Julia Child).

למה דווקא זה? פשוט מאוד. ראיתי ביס את הסרט ג'ולי וג'וליה. נהניתי מאוד מהסרט, הסיפור והמתכונים. החלטתי על המתכון שהופיע בסרט. גוגל עזר לי רבות להגיע לתשובות מהירות מאוד, ותוך כדי חיפוש, עני נחו על תמונה של הביף בהגשה. התבשיל הונח בערימה יפה כנדרש, ומסביב היו תפוחי אדמה בחיתוך טורנה, Tourné . נדלקתי מייד. רצתי לתנ"ך שלי לבישול, השף המקצועי של ה- CIA-The Culinary Institute of America, ומצאתי מתכון מושלם לתפוחי האדמה שרציתי להגיש, ריסוליה, Pommes Rissolées. מייד כשראיתי את התמונה, ממש בבת אחת, כל דלתות הזיכרון הלא קיים שלי נפתחו, וסצינה ארוכה התנגנה דרכם.

השנה היא 1986, אוקטובר. אני בטיול הראשון בחיי מחוץ לישראל. אירופה הקלאסית, עם הורי ואחותי האמצעית (מגיבה כאחותי הגדולה, אבל היא האמצעית), השותף של אבא שלי, דאז, עם אישתו והבן. אחותי הקטנה נשארה בארץ אצל השכנים. שלושה שבועות ארוכים. עד היום היא סוחבת צלקות נפשיות מהאירוע הזה. היינו בפאריז, בלגיה, הולנד ולונדון. אני חושב שחזרנו מלונדון. קניתי נעלי התעמלות גבוהות של אדידס בצבע אדום נוראי. חשבתי שאני לא נראה חנון. התמונות אומרות אחרת. בטיול הזה, כשהיינו בלונדון, חזרנו מהקיו גארדנס, שנה לפני שהם הושמדו בסופה עזה. אני זוכר היטב שקנינו עיתון ידיעות של שישי לסופשבוע, וזה היה הסופ"ש של נפילת רון ארד בשבי. התמונה על השער הייתה של הטייס שחולץ על מגלשי הקוברה.

בטיול הזה, ביקרנו בכפר דייגים בהולנד, ובצהריים גשומות מאוד, אכלנו במסעדה מקומית. הגישו לי שם דאץ' פי סופ (מרק אפונה הולנדי), שניצל וינאי בפעם הראשונה בחיי, ותפוחי אדמה ריסוליה. אני לא אשכח את הטעם המיוחד של אלו. אני חולה על תפוחי אדמה ואלו היו הראשונים ששברו לי את שבלונת הצ'יפס-פירה-אפויים-מבושלים-צלויים-בתנור. זה היה ט-ע-י-ם! אני זוכר כי ביקשתי מנה נוספת של התפוחי אדמה האלו, וקיבלתי משהו אחר. התאכזבתי. מאז זה נשאר תקוע במעמקי הזיכרון שלי, והשתחרר לו כגייזר עצבני בהכנות לארוחה המדוברת.

המתכון הצרפתי קלאסי מדבר על כדורי תפוחי אדמה. יש הרבה שלא עושים יותר כדורים אלא קוביות. יותר קל, פחות עבודה, וגם ניצול של כל התפוח. בכדורים יש הרבה מדי פחת. אבל אני פולני, אי לכך לפחת נמצא שימוש במרק ירקות 🙂

ביף בורגניון זה ארבע וחצי שעות בישול. אל תקצרו תהליכים אם אין לכם זמן. תכינו משהו אחר. זה מתכון ארוך ומורכב ולא ממש קל לביצוע. שעה וחצי עבודה עד הכניסה לתנור. את המתכון של זה, אני לא אתרגם מאנגלית, נראה לי בזבוז של זמן, אלא אם תהיה דרישה, גדולה. פשוט תעשו גוגל על Boeuf Bourguignon או Julia Child Beef Bourguignon recipe. דבר אחד בלבד לא עשיתי ואלו הבצלים המאודים לסיום המנה בהגשה. מניסיוני, אין קונים רבים אצלי לבצלים כאלו, וכבר ניסיתי יותר מפעם אחת.

קפצתי למאזן, הקצב המופלא מטירה, וביקשתי נתח שיתאים. מאזן יצא עם הנתחים שהוא שומר ללקוחות שהם חברים. זה היה חלק של אנטריקוט שלטענתו מתאים למה שאני מחפש, יותר מכל האחרים. אם מאזן אומר אני לא מתווכח. הוא מעולם, מעולם, מעולם לא איכזב. אין הרבה שמנצחים אותו בבשר. הייתי סקפטי אפילו שהוא אמר. ניסיתי לילה קודם קוביית בשר אחת בבישול בציר ויין אדום למשך ארבע שעות. כמעט נסעתי לטירה באישון לילה בשביל לנשק את מאזן. אלוף יחיד ומיוחד. עוד מעט יהיה לו אתר אינטרנט חדש, הזמנות מקוונות, מעדנייה חדשה ואני אכתוב על זה כשיגיע היום.

זיקקתי חמאה תוצרת חו"ל (בחצי חינם נגמר התנובה והטרה!!!), אני עדיין לא מבין למה יש מחסור חמאה בישראל. כנראה שוב מרמים אותנו עם המחירים ומתכננים עליית מחירים מטורפת חסרת עכבות ובושה. וכשזה יקרה, ייגמר המחסור. תבדקו אותי. את החמאה שמרתי למחרת עבור הריסוליה והפטריות.

החברים התקשרו, ואמרו שהשני במספר חולה, אז שנבוא אליהם. ארזנו הכל, כולל המרק ירקות (מתכון מחר), ויצאנו לצידה האחר של העיר. המשכתי לבשל במקום, וההגשה לפניכם. הביף יצא מדהים, הטוב ביותר שאי פעם הכנתי. השבר מהולל ומשובח, בטעם יין עמוק, עשיר, נימוח וקטיפתי. כל ביס תענוג ואושר צרוף. הליווי של הפטריות בחמאה והריסוליה, היו פשוט מושלמים. היה סלט חסה ליד וגם סלט כרוב עם סוד הבית של שתחייה (מחרתיים). הנה המתכון לתפו"א ריסוליה כנדרש, והפטריות לבשר. רגע לפני מה היה התפריט:

  • מרק ירקות קטיפתי, טחון גס
  • סלט חסה
  • סלט כרוב מסווג של שתחייה
  • שוקי עוף בדבש ותפוזים לילדים
  • אורז לילדים
  • ביף בורגניון עם פטריות מוקפצות
  • תפו"א ריסוליה
  • קינחנו בשני מגדלים של קיורטוש
  • המון צעקות של ילדים. המון.

מה צריך לתפו"א:

  • תפו"א שמנים ועגולים כפי האפשר, מהזן שלא מתפרק בבישול (אני אוהב אדומים, הכל מצליח איתם).
  • 3 כפות חמאה מזוקקת
  • שליש כוס פטרוזיליה קצוצה דק
  • מלח משובח
  • כף פריזיאן

כך נעשה:

נחצוב כדורי תפו"א מקולף, עם הכף הפריזאית. נשרה את הכדורים במים כשעתיים. נסנן ונבשל עד לרתיחה, וברתיחה לא יותר משתי דק'. חשוב לא להתרחק מהסיר, אלא להקפיד. אחרת הכל ייהרס ולעשות נגלה נוספת של כרודים זה מעצבן, טו סיי דה ליסט. נסנן את הכדורים ממי הבישול, ונצנן בצד. נחמם מאוד את החמאה המזוקקת במחבת עם שוליים גבוהים, נוסיף את הכדורים, נבזוק מעל מעט מלח משובח, נבחוש, נקפיץ ונערבב בעדינות, שלא יתפרקו, מדי פעם, עד לצבע מוזהב.

נוציא לקערת הגשה ונבזוק מעל את הפטרוזיליה. נוסיף עוד כף חמאה מזוקקת (עשיתי גוש של 400 גר'), ונוסיף את הפטריות בכמות שתספיק לשכבה אחת לא צפופה, בערך פלסטיק וחצי מהסופר. נקפיץ אץ הפטריות במשך 7-8 דק', ונסדר בעודם חמים מסביב לבשר (תמונה…). בתאבון!

נשאר מעט, ואחותי דגמה היום בצהריים. תשאלו אותה איך יצא 🙂

התקפלנו בדיוק שתי דקות ל2011. במקום מיזל טוו, חשבתי על פטרוזיליה, אבל אני רוצה כל השנה!

הירקות לפני הבישול, ריסוליה למעלה

תפו"א ריסוליה מוכנים

ביף בורגיניון בהגשה


****************************************

הארות והערות, סיפורים, פידבקים, טוקבקים, יתקבלו בשמחה ואף יפורסמו. אשמח אם תרשמו, ואל תשכחו להפיץ ולספר לחברים…

»

  1. אירן הגיב:

    נראה ממש ניפלא . בטח אכין פעם שתנוח עלי הרוח. אגב תפוחי האדמה בדבש שהבאת פעם לפני המון זמן לפורום מככבית אצלי מידי פעם.

  2. אחותך (הקטנה) הגיב:

    אתה יודע שעד גיל 18 היו לי חרדות נטישה בגלל הטיול המטופש שלך? הייתי רק בת 6 לעזאזל!!!!

    יש עוד מתכון שווה ביותר שאתה צריך לעלות: עוף/פרגיות ברוטב חמאת בוטנים.

    • זיו הגיב:

      קודם כל, זה עד היום, ממש לא נעצר בגיל 18. דבר שני זה היה הטיול של אחותך לבת המצווה לא הטיול שלי. דבר שלישי….אין לי דבר שלישי.

  3. פפר הגיב:

    שיואו…איזו תמונת ביף מגרההההההההההה!

  4. יעל הגיב:

    מתי החג הקרוב? אבקש מאמא שלך להזמין אותנו ואתה תגיע בבקשה עם הנ"ל.

  5. פפר הגיב:

    עדיין בהמתנה לסלט כרוב מסווג של שתחייה……..

  6. פפר הגיב:

    תודה!אגב, הצצתי לתרכיז המתכונים וחלקם
    לא עולים (בולט טוניסאי,תחתיות ארטישוק ועוד כמה..)
    יום טוב.

  7. […] ביין אדום בהגשה (ביף בורגיניון מהארוחה בתחילת […]

  8. […] כבר יודעים שאתן לא יודעות הכל, אז תעשי טובה, ותנקי, אני אבשל. אז נסכם לנו שאני לא מושלם, גבר הרי, והקצין תמיד […]

  9. […]  אתר תבשיל בקר ביין אדום בהגשה (ביף בורגיניון מהארוחה בתחילת השנה) […]

מה דעתכם?

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s