מנה חגיגית לארוחות רבות משתתפים. הכנתי לא מעט פעמים, בחגים, ימי הולדת וסתם כי היו הרבה אנשים. מומלץ בחום לאלו שאוהבים להרשים. חלק מהטקס זה כמובן פריסת הרוסט על השולחן לפני האורחים. תכינו לפני סכין פריסה טובה. זה שווה להרבה שנים.

איך קונים רוסטביף?

  1. הנתח הידוע זה סינטה. נתח רחב וארוך עם "מכסה" של שומן. הסינטה חפה משומן משובץ בבשר ולכן נחשב לבשר רזה יותר וקל יותר לאכילה. הבשר סיבי יותר, ומעט קשה יותר
  2. נתח אחר זה אנטריקוט. הנתח האהוב עלי מבין הסטייקים. נתח משוייש היטב עם שומן, בעל מגוון מרקמים וטעמים שונים. נותן תחושה של כבדות מסויימת לאחר האכילה, כנראה בגלל השומן שבבשר
  3. שייטל. נתח משובח מאוד, גדול ונראה כמו אגוז בשלמותו. נתח עסיסי מאוד, ואפילו טוב כשהוא וול דאן, אם טעיתם בצליה. מתקבלות פרוסות גדולות ויפות בפריסה. צריך לפרוס דק.
  4. פילה – פחות מומלץ לרוסט ביף. קצת פלצני מדי לטעמי. יש דברים טובים יותר להכין מהנתח הזה

מה עושים עם השאריות?

  1. נקניקים! השאריות הופכות לנקניק בשר טהור ולא מעובד בטעם ביתי מהולל. לשמור על פריסה דקה ועדינה (מנדולינה).
  2. קוביות בשר קר שאפשר לשמור במקפיא עבור בסיס למרק עגבניות, מינסטרונה, תוספת למרק אפונה, מרק בשר וכאלה. גם כבסיס לפשטידת רועים טובה ומהירה עם קוביות בשר במקום בשר טחון.

מה צריך:

  • רוסטביף במשקל 2 קילו לפחות (אחרת חבל להדליק את התנור )
  • 250 גר' ערמונים מוכנים בואקום
  • 2/3 כוס פיסטוקים קלויים וקלופים
  • 1 בצל גדול קצוץ
  • 2 ביצים טרופות
  • כפית קינמון
  • 1 כף סוכר חום
  • חצי כוס כוסברה קצוצה או נענע או פטרוזליה או שילוב (אני השתמשתי בכוסברה)

למשרה:

  • 2 כוסות יין אדום
  • 2 כפות חרדל גרגירים
  • 2 כפות סילאן
  • 4 שיני שום טרי כתוש
  • 2 כפות בלסמי
  • 4 גבעולי רוזמרין טרי ארוכים

כך נכין:

להכין כיס ברוסט עד 4 ס"מ לקראת קצהו השני (רצוי לבקש מהקצב, גם "לבעלי ניסיון", כך שאם הוא מפשל הוא אחראי להחליף…)

בסיר קטן להזהיב בצל בשמן זית, להוסיף את הערמונים, הפיסטוקים, קינמון, סוכר חום, וכוסברה. לערבב בערך 3 דק', לצנן כרבע שעה, להוסיף את הביצים הטרופות ולמלא את הרוסט בתערובת החמימה (אין חובה להוסיף ביצים). לקשור את הקצה הפתוח, בחוט תפירה גס, או חוט אפייה. יש לי סיכות אפיה מיוחדות, אבל אפשר ממש לתפור את הפתח עם חוט תפירה רגיל, רק להשתמש במחט עבה.

בקערה לערבב היטב את כל מרכיבי המשרה אבל עם כוס יין אחת מתוך השתיים וללא הרוזמרין. להניח את הרוסט על רשת ומתחת תבנית (אני משתמש בפיירקס עם רשת), למזוג בעדינות את המשרה על הרוסט ולתת לזה לנוח שעה במקרר. מדי פעם אפשר ורצוי למזוג מהרוטב שיש בתבנית, על הרוסט (בייסט- BASTE).

להוסיף לתבנית כוס יין אחת שנותרה ואת הרוזמרין. לחמם תנור למקסימום חום ללא טורבו. להכניס את הרוסט לתנור לכ-20 דק', להוריד חום ל-100 (מאה) לפתוח את הדלת ל-3 דק', לסגור, ולהמשיך עוד שעה ורבע בערך. מדי פעם אפשר ושוב רצוי, למזוג מהמשרה על הרוסט.

נתחים גדולים יותר: עוד רבע שעה על חום 100 לכל קילו נוסף.

אופציה שנייה לשייטל: להכין "תנור אלומיניום" לנתח. איך? שמים בתבנית נייר כסף שיכסה את התבנית, עם שוליים ארוכים פעם וחצי  מאורך התבנית. על זה מניחים במרכז נייר אפייה גדול. שמים את השייטל עם המשרה במרכז, מסביב כמה חצאי תפוח עף ירוק, לבזוק קינמון ביד נדיבה על התפוחים, סילאן או דבש, חצי כוס יין אדום, תימין ועלים ירוקים אחרים לטעמכם. בוגרים את נייר האפייה על הרוסט ללא פתחים. על זה סוגרים את נייר הכסף בהתאמה. מכניסים לתנור על חום מקסימלי לרבע שעה, מורידים ל-120 מעלות, לעוד שעתיים. פותחים את נייר הכסף והאפייה, ועוד רבע שעה על חופ 180 בשביל השחמה קלה.

את הנוזלים אפשר לצמצם עם חמאה לקבלת רוטב בשר משובח.

סינטה במלית ערמונים

סינטה ממולאת עם מרינדה של עשבי תיבול וירקות שורש ליד

****************************************

הארות והערות, סיפורים, פידבקים, טוקבקים, יתקבלו בשמחה ואף יפורסמו. אשמח אם תרשמו, ואל תשכחו להפיץ ולספר לחברים…

נתח עסיסי מאוד, ואפילו טוב כשהוא וול דאן, אם טעיתם בצליה.

»

  1. מאת שמני:

    וואי, וואי, וואי! תאווה לעיניים! איזה רוסטביף לתפארת!

  2. […] לשאול….אז להלן. דרך אגב, לטיפים ומתכונים של רוסטביף תלחצו כאן בשביל לדעת איזה בשר מתאים ומה […]

מה דעתכם?

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s