קציצות במחבת

אני מת על קציצות. לדעתי זהו המאכל הלאומי האמיתי של ישראל. בכל יום ישראלי טיפוסי, מכינים יותר קציצות מפלאפל, ואל תתחכמו ותגידו לי "קציצות פלאפל". גיחי גיחי, לא תופס. לעומת זאת, אף אחד עדיין לא פתח את בית הקציצות הישראלי. הנה, אולי זה רעיון לרשת מזון חדשה, עם התמחות בקציצות. נקרא לה "יא-ווארדי איזו קציצה!! זאב רווח ויהודה ברקן יאכלו בה חינם (לפחות בפתיחה). לפלאפל יש לי שם מושלם. קבלו – פלאפלא.

בשביל הסיפתח הנה חידון הקציצות המושלם: מי אמר? התשובות במהופך. הסרט?……..מי שלא יודע שידלג לפוסט אחר.

  1. "בואנ'ה תן ת'לחם, תן ת'לחם, יא ווארדי איזה קציצה"
  2. "באמת כבוד הרב, מה אומר ומה אדבר, מרוב לימוד תורה הוא שוכח לאכול! הוא רואה קציצה, נדלק עליה"
  3. "אבל הוא לא בישל, כבוד הרב, הוא לא בישל"
  4. "יש רוח פרצים, בגלל האהבה והקציצות נהייתה לו סבטוחה בבטן"
  5. "חלב? מה זה לפני רגע הוא אכל פה קציצות, ועכשיו הוא מבקש חלב? הלא לפני רגע במו עיני ראיתי שהוא אכל פה קציצה, אני אולי לא שומע טוב אבל ברוך השם אני רואה טוב מאוד!"
  6. "אבל מה אני עשיתי? אתה ראית שאני אכלתי קציצה?"

יש משהו מיוחד בקציצות בארץ. ערב העדות השונות, הביא לנו שלל מתכונים משובחים וטעמים נהדרים. כמובן שיש טעם של "אמא" וטעם אחר. בארצנו הקולינארית יש לא מעט פינות חמד משובחות, עם אוכל ביתי, שמגישות קציצות מצוינות. משום מה זה בד"כ מלווה באורז, האמת, לא יודע למה. המגוון רחב ונע בין כל העדות חובבות הקציצות. בדרך כלל האישו עם הקציצות במקומות האלו זה הבישול, על גז או פתילייה, בסירים גדולים בדרך כלל. גם תמיד ברוטב "אדום" כלשהו, ממש מהסוג שמראה גידי גוב או הנודניק עם העיגולדים, מר חובב. אני אוהב את הקציצות הטוניסאיות (מתכון בהמשך), קציצות של אמא שלי, והקציצות של עדנה, מהמסעדה ברמת השרון. קבב זה לא קציצה, לדעתי.

אבא שלי אוהב קציצות בקר טחון רגילות לחלוטין וקצת תפלות, כמו שאמא שלו הייתה מכינה. אלו קציצות בקר מטוגנות לא ציפוי פירורי לחם. אמא שלי מכינה קציצות "מה שבא לה". זה נע בין עוף, להודו לבקר, או שילובים של שאריות. הקציצות שלה תמיד מצופות קמח מצה או פירורי לחם.יש קציצות מטוגנות ויש מבושלות. אמא שלי מכינה אחלה קציצות ברוטב "מיץ עגבניות". 

האמת, גם קלופס זה קציצה. סוד הקלופס הפולני הוא משהו שאסור לדבר עליו. מתקופת החוסר שאירופה של לפני כך וכך מיליוני שנים, מכינים קלופס משאריות עוף או עוף "מכובס", ושמים בפנים ביצה קשה. זה מתבשל בצלי בקר, יענו ניצול מלא. אני טוען כי כדורי שוקולד בפולניה, עושים משאריות קלופס שלא נאכל. פולנים סלש מזרח אירופה, אלו עמים ירוקים להפליא, עוד לפני מתקפת הירוקים על עולמינו. אין הזבלה של שאריות באירופה🙂

עוד נדבך למה קציצות זה הכי ישראלי שיש: אין כזה דבר באנגלית! יש שם למאכל אבל לא לז'אנר. קציצות זה ז'אנר. נסו לחשוב איך אומרים קציצה באנגלית, כך, שזה יעביר את מהות קיום הקציצה, על שלמותה, פריכותה, ומראות האוכל שחולפים בחלק החושב שלנו, כשאנחנו אומרים קציצה. בבילון אומר: cutlet, croquette, rissole, hamburger, mince. לדעתי אף לא אחת מאלו, או אחרות שאני לא מכיר, אינה מילה עמוקה מספיק, עם נוכחות ומשמעות, להעביר את מלוא היקף הקציצה במילה אחת.

אני אוהב קציצות עוף והודו משולבות יחד. כך גדלתי, בעיקר. אין זה סותר את חיבתי היתרה לקציצות בקר. חס וחלילה. הקציצות  תמיד מתבקשות להתייצב מולי, לאחר בישול ברוטב עגבניות, סוג של מיט בולס, או רוטב פטריות. כמובן שהן מתקבלות גם כמטוגנות ישירות מהמחבת, או כאלו שהמתינו לי במקרר בציפייה דרוכה, ובהקשב מתוח, אפילו יום או יומיים. קציצות קרות בתוך פיתה זה מעדן אמיתי. רק להוסיף ממרח מיונז שום, או רוטב חזרת לבנה, עגבניות וחמוצים ואני מאושר. הוווו מאמא, איזו חגיגה למוח ומערכת העיכול. אפילו סאבווי עושה סנדוויצ'ים ם מיט בולס אדומים. אחלה של סנדוויץ'.

בשביל הדור החדש, אני מכין קציצות עוף-הודו עם פירה תפו"א וקישוא מגורר. הם לא יודעים, בעיקר כי לקישוא אין טעם והוא "נעלם" לו יפה יפה בקרביים של הקציצה. הקציצות מקבלות נימוחות מעולה, וטעם חלק. האמצעית  אוהבת מאוד לעזור בהכנת הקציצות. זו גם הדרך להאכיל אותה. לשתף, לשתף, לשתף.
לאחרונה אני מכין חצי מהכמות הבסיסית עם תוספות של אריסה, שום כתוש ופטרוזיליה. אם יש למון גראס הרי זה משובח. יוצאות קציצות אדומות ומעקצצות, רק בשביל מבוגרים מביני עניין. אפילו שתחייה לוקחת לעבודה.

המתכון לבולט – קציצות טוניסאיות מדודה רחל של חמי.
מה צריך:

  • צרור אחד מכל הבאים: פטרוזיליה, שמיר, כוסברה קציצים דק דק
  • 5 בצלים בינוניים קצוצים קטן עדיף במג'ימיקס\פודפרוססור כלשהו
  • 5 פרוסות לחם מרוסקות במג'ימיקס
  • חזה עוף שלם + 200 גרם הודו אדום או חזה הודו או הודו לטחינה – להעביר גם כן במג'ימיקס
  • 3 כפות מלח גס
  • 2 כפות אריסה
  • 1 כף פלפל שחור
  • 1 כף גרגירי כוסברה טחונים
  • כפית פפריקה מתוקה
  • 3 כפות שום כתוש
  • 4 ביצים
  • אופציה א' – תחתיות ארטישוק
  • אופציה ב' – תפו"א גדול מקולף
  • אופציה ג' – רוטב עגבניות

ההכנה:

שמים בקערה גדולה את הבצלים והירוקים. בוזקים מעל את המלח הגס ונותנים לזה לנוח כשעה. אחרי שעה מסננים מהמים הניגרים, וסוחטים היטב. מוסיפים את כל שאר המרכיבים ועוד 2 ביצים מתוך הארבעה. את השניים האחרים מחלקים לחלבון וחלמון. מוסיפים לתערובת הקציצות רק את החלמונים. את החלבונים משאירים בצד.

טורפים קלות את החלבונים ומשאירים בקערה. מכינים קציצות. טובלים כל קציצה בחלבון (דודה רחל אומרת כי החלמון משחיר את הקציצות). היא מציעה להכין קציצה אחת, לטעום ולתקן תיבול לפני שממשיכים. היא צודקת. כך עושים.

תוספות:

  • ארטישוק ממולא: ממלאים תערובת קציצות בתחתית מופשרת של ארטישוק. טובלים בחלבון וממשיכים הלאה
  • תפו"א – שם הקציצה זה כעבר, עם ע' גרונית – מקלפים את הקליפה, וממשיכים לעשות רצועות קלופות ארוכות כמו שמקלפים תפוח, עד שנגמר הצפוח אדמה. ממלאים כל רצועת תפו"א במלית ומטגנים אחרי טבילה בחלבון
  • רוטב עגבניות: מסננים את השמן של הקציצות "מהשחור". מוסיפים כף שום כתוש, קופסת עגבניות מרוסקות, מעט מלח, כף שטוחה אריסה ומערבבים. מניחים את הקציצות המטוגנות על הרוטב, מוסיפים מים עד לכיסוי הקציצות, ומבשלים ברתיחה קלה עד לצמצום חצי מהנוזלים.

ספרו לי איך יצא🙂


במהו@ך:

1. חנוכה 2. חנוכה 3. חנוכה 4. חנוכה 5. הרב (יעקב בנאי) 6. עזריאל

הקציצות ברוטב עגבניות של אמא. עדיין אין לי תמונה של בולט

"קציצות אדומות" של אמא

*****

טעים? מכינים? ספרו איך יצא ושתפו בקליק…

ספרו לי איך יצא

»

  1. מאת חגית:

    והכי טעים – ישר מהמחבת לתוך 2 פרוסות לחם טרי עם עגבניה ומלא פטרוזיליה… אבל עכשיו אין אישור מאיה עדיין )-:

  2. היי זיו שבוע טוב .
    ניסית פעם את הקציצות של MIZZ מפורום אוכל כשר ?
    היא הביאה אותם פעם למפגש אוכל כשר , נחלו הצלחה מסחררת , וקיבלו אחלה פידבק.
    המתכון בקישור המפגש- מצ"ב
    http://www.ynet.co.il/home/1,7340,L-1821-16098-19810987,00.html

  3. מאת פפר:

    יופי של מתכון,היה לי משהו דומה וזה נראה קליל יותר.

    אני לגמרי איתך בעניין הקציצות = האוכל (הבשרי) המועדף עלי!
    בכל צורה ועם כל תוספת ליד…
    מטוגנות,מבושלות ברוטב כזה או אחר,המבורגר,קלופס וכן,גם קבב חחח
    אין על הטחון הזה!! (בתנאי שהבקר איכותי,טרי כמובן).

    אולי זה ענין של גנטיקה אבל גם אני ממחזרת שאריות
    זה עוזר למוח לא להזדקן ,היצירתיות חחח
    אך בעיקר לפיינשמקרים שאם לא יאכלו ככה..יאכלו ככה😉

    • מאת זיו:

      תבואי איתי פעם אחת לקצב שלי בטירה ותקבלי בשר ברמה אחרת. מיחזור שאריות זה רק גנטי. ככה לימדו אותנו. אני בוכה על כל מה שעף לפח "הייתי יכול לעשות מזה לביבות, פשטידה, כדורי שוקולד……….."

  4. מאת פפר:

    חחחחחחחחחח (טוב,לא ממש מצחיק)
    אתה בוכה על בזבוז היצירתיות
    או על המחשבה כמה ילדים (ומבוגרים) רעבים באפריקה
    (ועל שאר פני הגלובוס) היו מתמוגגים ומודים על האוכל שמושלך?
    גם זה ביטוי מאד מאד גנטי😉

  5. מאת ישראל:

    מתכון חבל על הזמן אין מילים יצא לי פצצה תודה

  6. […] עגבניות – קלאסיקה של אמא את אהבתי הבלתי מדידה לקציצות אתם כבר מכירים. הכל הולך אצלי, חוץ מגונדי. שילובים […]

  7. מאת ענבר:

    אין על קציצות…..עד היום המאכל שהכי אהוב עלי זה הקומבינה של הצהריים לפני ליל הסדר (אצל סבתא שלי ז"ל בבית) קציצות, פירה וסלט סלק ……יאמי

  8. […] ניחוחות המטבח הטוניסאי של אמא שלה, ושלמדה אותי להכין קציצות בולט. התקשרתי לדודה רחל. תשמע, היא אומרת, זה לא מסובך להכין […]

  9. קרעת אותי מצחוק עם ההקדמה , ובכלל מאוד נהניתי מהפוסט שלך🙂
    אין ספק שהגיע הזמן להודות במעמדן האמיתי של הקציצות בכל בית בישראל
    ואני בטוחה שרשת מזון כזו היתה תופסת נהדר!
    במיוחד אם היו נותנים לה שם כזה הורס😉
    ובנוגע לתרגום באנגלית, מה עם – Meatballs?
    למרות שאין ספק שהמשמעות הכללית לז'אנר הזה אינה קיימת בעדות הגולה.
    המתכון לקציצות של הדודה נקראות מעולה

  10. מאת Elizabeth Homza:

    Thank you for including my recipe!

  11. מאת משתמש אנונימי (לא מזוהה):

    ברגע שהוספתם את גרגירי הכוסברה , קילקלתם את המתכון , ממתי שמים כזה תבלין?? חסר כאן תבלין לקציצות שמורכב מפלפל אנגלי , קינמון , אגוז מוסקט וזנגוויל .. התערובת הזו משביחה את טעם הקציצות … תנסו…

מה דעתכם?

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s