מתכון לפסטרמה ביתית עטופה בטחינה

הבטחתי. הנה המתכון להכנת פסטרמה משובחת ביתית מותאמת לסדנא שלנו. שווה כל ביס והרבה יותר בריא מהג'אנק השיגרתי ועתיר הנתרן והמשמרים, שבסופר. בניגוד, פסטרמה ממש טובה מצאתי בטיב טעם, אם כי זה יקר. תודה לאמא שלי שעושה פסטרמה מזה שנים עטופה בריבת תפוזים או משמשים, ולחברי פורום אוכל Yנט משם שאבתי עוד כמה רעיונות.

מה צריך:

• "פרפר" חזה הודו מחולק לשני חצאים
  
• 2 ליטר מים לערך
  
• 3 כפות שום כתוש
  
• טחינה גולמית, מיץ לימון טרי לטחינה
  
• פפריקה, כורכום, קארי, כמון, הל טחון, קימל, ציפורן, קינמון
  
• מלחפלפל
  
• ענפי רוזמרין, ענפי תימין, פטרוזיליה, בזיליקום כאופציה
  
• לפחות לילה שלם במקרר
  

ההכנה:

מכינים קערה גדולה שתכיל היטב את הפרפרים. מערבבים מים + תבלינים יבשים לפי הטעם (פפריקה כבסיס, מלחפלפל,השאר לטעמכם האישי). אני אוהב קינמון ומעט (שליש כפית) הל טחון. משרים את הפרפרים במשרה הזו לילה שלם (או מהבוקר עד הערב אם זה לארוחת ערב).

מכינים תבנית עם נייר אלומניום, ושמים על נייר האלומיניום את הענפים. מוציאים את הפרפרים מהמשרה ומניחים על הענפים. שומרים כוס וחצי של המשרה בצד. מכינים בקערה נפרדת טחינה לימונית ושומית במיוחד. פטרוזיליה ובזיליקום קצוצים יוסיפו המון. הטחינה צריכה להיות במצב צבירה חצי מוצק, לא נוזלית מדי. אם פספסתם עם המים פשוט תוסיפו עוד כף טחינה גולמית. מורחים את הטחינה היטב, ממש מעסים את החזה הודו, לא להתלהב יותר מדי…
העיקר שהפרפרים יהיו עטופים היטב בשכבה יפה של טחינה. מוסיפים כוס וחצי של מי ההשרייה (המשרה) סוגרים עם נייר האלומיניום מעל ומכניסים לתנור חם 200 מעלות למשך שעה. אחרי 45 דקות מורידים את הנייר אלומיניום מעל בשביל השחמה יפה.

מוציאים מהתנור ומחכים 5-7 דק' עד שפורסים. לפרוס דק! אפשר להכין כל רוטב בשביל הפסטרמה שתתאים לטחינה. אולי משהו על בסיס אגבה. לא ניסיתי. בטח על בסיס חרדל. זה מעולה גם קר, בסנדוויץ מלחם שאור-שיפון.

תוספות ושינויים: במקום ענפי תבלינים, אפשר לשים פרוסות תפוחי עץ וקינמון ומעל את הפרפרים. אפשר מרינדה על בסיס חרדל ותבלינים. עוד כמה שבועות תנסו לערבב סילאן וטחינה גולמית. שילוב מדהים במיוחד כשיש אורחים 😉 כל מי שאוהב את הפסטרמה שלו קצת יותר קריספית, עם קראסט יותר מלא, וקצת יותר יבשה, יכול לדלג על שלב נייר הכסף, פשוט לעשות כרגיל בפיירקס או תבנית גבוהה בלי נייר הכסף. חום 200 במשך 40 – 35 דק'.

מחר יהיה מתכון לחרדל ביתי.